เรื่อง ผักทอดมีประโยชน์มากกว่าผักต้ม
 
           “ผัก” อาหารสีเขียวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นกากใยช่วยในการขับถ่าย ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ทั้งยังอุดมด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่าง ๆ อีกมากมาย ซึ่งผักสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด หรือทานสด ๆ เป็นเมนูสลัด หรือจิ้มกับน้ำพริกแบบไทย ๆ ก็อร่อย
หลายปีมานี้ผลวิจัยหลายชิ้นต่างให้ความเห็นไปในทางเดียวกันว่าอาหารทอด ทั้งมันฝรั่งทอด ไก่ทอด ลูกชิ้นทอด รวมไปถึงผักทอด ล้วนก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย ทำให้เกิดโรคอ้วนและคอเลสเตอรอลในร่างกายสูง เสี่ยงเป็นโรคหลอดเลือดตีบตัน นอกจากนี้ยังประกอบด้วยสารก่อมะเร็งทำให้เสี่ยงเป็นมะเร็งมากกว่าคนปกติอีกด้วย หลายคนจึงหันไปทานผักนึ่งหรือผักต้มแทน ซึ่งเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าการนำไปผัดหรือทอดด้วยน้ำมัน แต่ความกรุบกรอบของผักทอด และความกลมกล่อมของผัดผักยังอยู่ในใจหลาย ๆ คน บางคนทานไปก็รู้สึกผิดต่อร่างกายไป แต่หลังจากนี้เราไม่ต้องรู้สึกผิดเมื่อทานเฟรนช์ฟรายหรือผักทอดอื่น ๆ อีกต่อไปแล้ว เพราะผลวิจัยจากมหาวิทยาลัยกรานาดา ประเทศสเปน ที่ตีพิมพ์ในนิตยสาร Food Chemistry ฉบับที่ 188 วันที่ 1 ธันวาคม 2559 ชี้ให้เห็นว่าผักที่ทอดในน้ำมันอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าการปรุงโดยวิธีอื่น เช่น การต้ม การปิ้ง เป็นต้น แต่ทั้งนี้ต้องเป็นการทอดในน้ำมันมะกอกเท่านั้น
การทอดผักในน้ำมันมะกอกด้วยอุณหภูมิที่สูงจะทำให้ผักมีคุณค่าทางสารอาหารเพิ่มขึ้น กล่าวคือ การทอดผักในน้ำมันมะกอกจะทำให้สารประกอบฟีนอล (Phenolic compounds) จากน้ำมันมะกอกถูกถ่ายเทมาที่ผัก ทำให้ผักมีสารประกอบฟีนอลมากกว่าการปรุงโดยวิธีอื่นทั้งจากการต้ม การคั่ว หรือการทานผักสด ๆ ซึ่งโดยปกติสารประกอบฟีนอลสามารถพบได้ในผัก ผลไม้ ถั่ว ธัญพืช เครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ อยู่แล้วแต่สามารถพบได้มากขึ้นเมื่อนำผักเหล่านั้นไปปรุงให้สุกโดยน้ำมันมะกอก ซึ่งสารประกอบฟีนอลนี้เป็นสารที่พืชใช้ปกป้องตัวเองจากแมลงและศัตรูพืช ทั้งยังเป็นสารที่ช่วยเพิ่มสีและรสให้กับพืชแต่ละชนิดอีกด้วย สำหรับมนุษย์แล้วสารประกอบฟีนอลมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ สามารถป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด โรคเบาหวานและโรคมะเร็ง
นอกจากนี้ ตัวน้ำมันมะกอกเองยังมีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหารและกระเพาะอาหาร ช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะอาหาร ตับอ่อน ลำไส้ และถุงน้ำดี ช่วยป้องกันการเกิดนิ่วช่วยให้ระบบการเผาผลาญอาหารในร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการป้องกันและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ ยังช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ช่วยป้องกันเนื้องอกที่เกิดกับอวัยวะบางส่วน อาทิ เต้านม ต่อมลูกหมาก ลำไส้ใหญ่ ปีกมดลูก อีกทั้งยังประโยชน์ต่อต่อกระดูก ช่วยในการเสริมสร้างกระดูก และช่วยให้ร่างกายของคนเรามีประสิทธิภาพในการดูดซึมแร่ธาตุและแคลเซียมได้ดี และช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน
จะเห็นได้ว่าน้ำมันมะกอกมีประโยชน์มากมาย แต่อย่าลืมว่าอย่างไรก็ตามอาหารทอดมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงกว่าอาหารที่ปรุงโดยวิธีการอื่นอยู่ดี เราจึงไม่ควรทานมากเกินไป ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีควรจะทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่และไขมัน และหมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอเพื่อสุขภาพที่ดีในวันนี้และวันต่อไป

โดย   ธัญลักษณ์ ฉิมดี
เรียบเรียงโดย สมจิตร ตาลสุก